硒是第34号元素，原子量78．96。人体健康(健康食品)中的十字路口，也常常有硒亮起的红灯，硒多了少了也会生病。

    成年人体内硒的总量约14—21毫克，以肝、胰、肾中含量最高。硒的地理分布有很大差异，因而在生物界的分布也非常不一致。硒的重要性如科学家福瑞斯特所述，硒是机体自身稳定的中心。是有关生物学中许多问题的关键元素。

  人体中有一种非常重要的抗氧化剂，即谷胱甘肽过氧化物酶，硒是这种酶的催化中心。该酶能抗细胞膜上脂质的过氧化作用，防止自由基和过氧化物的过量生成和积累，如果机体缺硒，该酶的活性下降，大量生成的自由基就会使细胞膜遭到破坏，最终导致细胞瓦解和组织死亡。

    自由基还促使机体老化，形成不能被细胞代谢的物质脂褐素。随着年龄增长，或机体缺硒，机体抗氧化能力逐渐降低，细胞内的脂褐素可在心脏、肝脏、特别是脑组织中积累，导致心脏病，神经机能不全，记忆力障碍和肝功能易受损害等疾患，故硒有抗衰老(抗衰老食品)的作用。

    硒还具有拮抗镉、汞等重金属毒性作用，与之生成难解离的化合物，使镉、汞不利的生物效应发生逆转，从而发挥解毒作用。此外，硒还参与机体的物质代谢和能量(能量食品)代谢，参与噬菌防御作用，与免疫机理有关。

    膳食中适当的含硒量，是应激条件下保持健康的重要因素之一。硒的生理功能还表现在以下几个方面：参与免疫功能的维持，保护细胞膜和细胞。促进机体的生长和繁殖。保护心血管和心肌的健康。硒能降低心血管病的发病率，还可使心绞痛减轻或消失；提高精力和工作效率。硒可预防克山病的发生，我国的克山病与地方性硒缺乏有关。

    硒可降低黄曲霉毒素的毒性，解除体内重金属的毒性作用。硒和重金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。硒在体内与金属结合，形成复合物，而使金属得到解毒和排泄。

    硒可保护视力和健全视觉器官的功能。含硒的谷胱甘肽过氧化酶和维生素(维生素食品)E可降低视网膜上的氧损伤程度。糖尿病(糖尿病食品)人的失明可通过补硒、维生素E和C而得到改善。硒有抗肿瘤作用。适量的硒可抑制多种化学致癌物引起动物肝癌、皮肤癌和淋巴肉瘤等的发生和发展。乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、卵巢癌、泌尿系统肿瘤和白血病等疾病，均与环境中缺硒有关。